中國人為什么離不開(kāi)豬肉？所有牲畜中，產(chǎn)肉效率最高的正是豬

被丑化、嘲笑了千百年之后，八戒這一次終于能揚眉吐氣了：他的肉可能比師傅的還貴。

近日，南寧市發(fā)改委印發(fā)通知，實(shí)施豬肉價(jià)格臨時(shí)干預措施，在主要農貿市場(chǎng)設點(diǎn)限量限價(jià)銷(xiāo)售豬肉。

二師兄就這樣成了第一個(gè)享受限購政策的動(dòng)物。

不僅南寧，福建三明、莆田、四川成都、達州、山東煙臺等地也都加入了補貼+限購的模式。

二師兄變得異常搶手。

從去年非洲豬瘟開(kāi)始，我國豬肉價(jià)格持續走高，截止至今年6月，豬肉價(jià)格同比上漲了21.1%。

更直觀(guān)一點(diǎn)，豬肉價(jià)格直接從年初的約24元一公斤漲到了26.45元一公斤。

一個(gè)星期漲五塊，吃不起肉，連帶著(zhù)其他食物也漲價(jià)了。

豬肉漲價(jià)后，肉包也吃不起了。

二師兄的肉，比師傅的還值錢(qián)了。

全國范圍來(lái)看，豬肉都實(shí)現了一輪暴漲，尤其是南方。

于是乎，豬肉迅速成為炫富新招:

還有人把小豬視作珍寶，用豪車(chē)給豬吹空調：

在登上餐桌的一切動(dòng)物中，為什么只有二師兄具備這樣的“熱搜體質(zhì)”？豬對我們真的那么重要嗎？

中國人的餐桌上不能沒(méi)有豬肉

據統計，2017年全球豬肉消費量11058.8萬(wàn)噸，中國大陸獨占5481萬(wàn)噸。作為世界上地理跨度最大、飲食習慣最多元的國家之一，豬肉是中國人餐桌上跨越菜系的存在。在中國每一個(gè)地方的宴席上（部分少數民族聚居區除外），都少不了豬肉烹制的“硬菜”。

傳統相聲貫口《報菜名》

集約化養殖的年代到來(lái)之前，中國的豬大多數是農戶(hù)散養。養了一年的大肥豬，在年關(guān)之時(shí)，會(huì )成為一大家人的油脂、蛋白質(zhì)與幸福的來(lái)源。

殺豬菜

新鮮的豬肉下鍋，與酸菜、粉條、豬血同燉，就是東北地區有名的“殺豬菜”。只有用現殺的豬肉為原料、農村柴灶鐵鍋烹制的“殺豬菜”才是有靈魂的殺豬菜，否則便只能稱(chēng)為“豬肉燉粉條”。在冷鮮肉的年代，殺豬菜退出了歷史舞臺，但東北人對豬肉的熱愛(ài)，依然寄托在鍋包又里，傳遍中國。

鍋包又（注意不要讀成“肉”）

在廣東人手里，豬肉則化身蜜香誘人、紅艷欲滴的叉燒，以無(wú)數種面目登上餐桌：叉燒包、叉燒面、叉燒飯、叉燒腸粉……

叉燒能有多好吃？在周星馳的《食神》里，一碗叉燒飯可以到達“黯然銷(xiāo)魂”的境界，這已經(jīng)不是打動(dòng)味蕾，而是觸動(dòng)靈魂。

《食神》中的“黯然銷(xiāo)魂飯”

除了鮮食之外，豬肉的另一大流派是腌制。

以工藝入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的金華火腿，從加工到產(chǎn)出需耗時(shí)一年，凝聚了時(shí)間的風(fēng)味，有“精肉細嫩，紅似玫瑰，肥肉透亮，燦若水晶”的美譽(yù)。

晾曬中的金華火腿

中秋節，也有豬肉的一席之地：在傳統的五仁、蓮蓉之外，以宣威火腿為餡料的“云腿月餅”，正在成為月餅市場(chǎng)上的新寵。

云腿月餅

《神醫喜來(lái)樂(lè )》里，讓喜來(lái)樂(lè )念念不忘的，除了美麗的老板娘，就是她做的“鐵獅子頭”（豬肉丸子）了。

除了這些各具地方風(fēng)味的豬肉菜肴之外，還有一道菜跨越了一切菜系，出現在每一個(gè)中國人的餐桌上、最家常卻也最隆重——紅燒肉。食材簡(jiǎn)單易得，成品卻各具風(fēng)味，一千個(gè)媽媽手中，有一千種紅燒肉。

除了五花、排條、里脊、梅花，還有肥腸、肝尖、豬血、豬耳朵、肘子……在豬身上，中國人把“物盡其用”的哲學(xué)發(fā)揮到了極致，榨干了豬作為食材的一切潛力。

為什么面對豬肉漲價(jià)，我們的眼里常含淚水？因為我們對它愛(ài)得深沉。

豬肉的逆襲史

今天中國人的肉食結構中，豬肉占比超過(guò)六成，是當仁不讓的霸主，當人們說(shuō)到“吃肉”，大多數時(shí)候默認的是豬肉。

但中國人對豬肉的喜愛(ài)，并非“自古以來(lái)”。相反，豬的上位史，堪稱(chēng)一場(chǎng)“逆襲”。

先秦時(shí)期，祭祀用的“三牲”是馬、羊、牛，豬是排不上號的。美好的事物是羊，也從造字上可以看出，無(wú)論是“美”還是“祥”都和羊有關(guān)，而絕非是豬，羊肉才是上等肉。

再看？再看我就把你吃掉

《中國飲食史》卷二在梳理漢代文獻后指出，從東漢以后，對豬肉的食用才更為普遍，但從總體上說(shuō)，牛、羊肉一直是漢代西北居民肉類(lèi)食品中的重要組成部分。

直到宋代，豬肉都沒(méi)有取代羊肉成為第一肉食。

一切飲食習慣，都有其社會(huì )經(jīng)濟背景——先秦兩漢時(shí)期中國文明的中心在北方，地廣人稀，放牧牛羊因地制宜。而豬的習性喜陰涼和水，也無(wú)法跟著(zhù)牧民遷移。在先秦時(shí)期，養豬是不現實(shí)的。

因此，受中古時(shí)期北方推崇羊肉的影響，到南宋之前，豬肉都是人們心中廉價(jià)且不上臺面的肉食。

以宋朝為背景、成書(shū)于元末的《水滸傳》中，好漢們最?lèi)?ài)吃的是熟牛肉、肥羊肉。全書(shū)中唯一一個(gè)經(jīng)營(yíng)正規豬肉生意的鄭屠，剛出場(chǎng)就被魯提轄打死了……

鎮關(guān)西人生中最后一次切肉

但南宋之后這一局勢逐漸逆轉。

北方植被遭到破壞、土地干旱化之后，南宋開(kāi)始，人口重心開(kāi)始向南方傾斜，而南方適宜養豬而非放牧。

同時(shí)為了保護農業(yè)，宋朝禁止宰殺牛，其他肉類(lèi)都只占非常小的比例，人口重心又已大大向南移動(dòng)。從明朝開(kāi)始，豬肉取代了原先羊肉的主導地位。

你說(shuō)咱倆誰(shuí)好吃？

在南宋以來(lái)長(cháng)達七八百年的時(shí)間里，豬肉稱(chēng)霸肉界，也和農業(yè)的發(fā)展脫不開(kāi)關(guān)系。

農業(yè)經(jīng)濟發(fā)展以后，人們不再遷移，聚居在一起，相比起牛羊，豬不需要大片空地，人類(lèi)產(chǎn)生的殘羹冷飯是飼養它們的絕佳食物，牛羊則不然，放牧需要消耗牧者的時(shí)間和精力，豬能吃的殘羹剩飯、谷糠牛羊并不能吃，豬是更適應人類(lèi)農業(yè)生活的動(dòng)物。

人口膨脹則是另一個(gè)動(dòng)因：迅速增長(cháng)的中國人口，需要同樣迅速生長(cháng)的肉食動(dòng)物。

在宋朝，中國人口首次突破了一億，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，豬肉的地位開(kāi)始轉折，而到了明朝，人口再次到達一個(gè)高峰1.5億。此時(shí)，豬肉也正式完成了逆襲。

明朝時(shí)期，豬肉正式超越羊肉

除此之外，文化層面也有影響，被鄙視的豬肉，在文豪蘇軾的推崇之下開(kāi)始咸魚(yú)翻身。

蘇軾被貶黃州后，烹煮了流傳至今的“東坡肉”，還寫(xiě)下了《豬肉頌》稱(chēng)贊豬肉。

“洗凈鐺，少著(zhù)水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。”

在文人階層的流行，直接帶動(dòng)了對豬肉評價(jià)的逆轉。

人口遷移、經(jīng)濟考量加上文化層面的影響，豬得以逆襲。在明初之后，豬肉在中國人肉類(lèi)消費結構中的優(yōu)勢地位已牢不可破。

什么時(shí)候人們開(kāi)始吃得起肉？

不過(guò)，古代肉食結構的變化，主要影響的還是上層人群。整個(gè)古代史中，廣大的平民百姓基本上都處于無(wú)肉可吃的境地。

《史記》中形容商紂王荒淫無(wú)道，描述是“以酒為池，懸肉為林”，在古人的想象力中，這基本上就是奢侈的極限了。

然而在今天，每一家菜市場(chǎng)與超市里都可以看到“懸肉為林”的景象。

這樣的場(chǎng)景出現距今不過(guò)幾十年。在我國，長(cháng)期流傳著(zhù)一句諺語(yǔ)：

沒(méi)吃過(guò)豬肉，還沒(méi)見(jiàn)過(guò)豬跑嗎？

這句諺語(yǔ)看起來(lái)有些反邏輯，因為它反映的是今天年輕人已經(jīng)不太了解的事實(shí)：在相當長(cháng)的時(shí)間內，吃得起豬肉的人都相當少，比見(jiàn)過(guò)豬跑的人少多了。

近現代國人一度處于連米面都吃不起，以紅薯為主食的局面，更遑論吃肉了，這種情況一直持續到六七十年代。

在半個(gè)世紀前的華北農村，一頓白面饅頭就是逢年過(guò)節的最高禮遇。城市地區的情況好一些，但“敞開(kāi)吃肉”同樣是不可能的——肉類(lèi)實(shí)行定量供應、憑票購買(mǎi)。

如果是在今年，星爺不僅是帥，而且很富。地位大大不同。

據統計，直到 1960 年代，中國人均肉類(lèi)消費量也還只有4公斤。而讓中國人民都有肉吃的艱巨任務(wù)，歷史性地落在了二師兄身上。

為什么不是牛、羊呢？

提到中國農業(yè)的成就，教科書(shū)上往往會(huì )以“用占世界7%的耕地養活了22%的人口”來(lái)概括，實(shí)際上，中國農業(yè)不僅僅“養活”了14億人口，而且為我們提供了豐富多樣的農產(chǎn)品：谷物、蔬菜、水果、肉、蛋、奶……

在有限的資源下，要做到這一點(diǎn)，最重要的就是生產(chǎn)效率。而在所有的牲畜中，產(chǎn)肉效率最高的正是豬。

因此，中國人民想實(shí)現“吃肉自由”，不能不仰仗產(chǎn)肉效率最高的二師兄。

在一頭豬的豬生中，它可以把飼料中35%的能量轉化為肉，相比之下，羊只能轉化13%，而牛則只有6.5%；

一頭小豬每吃3-5磅的食物就能長(cháng)一磅肉，而一只小牛犢則需要10磅飼料才可以；

生豬需要6-7個(gè)月就可以出欄，肉牛則需要一年以上；

牛的孕期長(cháng)達9個(gè)月，豬則只有不到四個(gè)月；

母牛牛通常每胎生育1-2只牛犢，而母豬一胎可達十余只……

因此，在人口密集、耕地和水資源緊張的中國，豬肉就成了一種最經(jīng)濟的選擇。

從建國起，我國政府就在大力扶持生豬養殖。毛澤東曾親自批示：

養豬是關(guān)系肥料、肉食和出口換取外匯的大問(wèn)題，一切合作社都要將養豬一事放在自己的計劃內。

到了80年代，根據農業(yè)部1980年編寫(xiě)的《中國農業(yè)基本情況》，到1977年，中國生豬的存欄量就達到了全世界的一半。

但當時(shí)肉類(lèi)供應仍然吃緊。

原因只有一個(gè)：養殖業(yè)效率太低。背靠全球一半的存欄生豬，當時(shí)我們的豬肉產(chǎn)量卻只有全世界的15%。

拯救中國養豬業(yè)的，是現代化養殖場(chǎng)。

今天中國生豬存欄量依然接近全世界的一半，同時(shí)產(chǎn)量也達到了全世界的一半。效率的飛速提升，才是全國人民餐桌有肉的保障。

現代化養豬場(chǎng)

高效的屠宰流水線(xiàn)，讓二師兄微笑著(zhù)走完豬生

以歐洲國家的經(jīng)驗來(lái)看，肉類(lèi)消費量的峰值，在人均年消費100公斤左右，以此標準，中國的肉類(lèi)消費還未見(jiàn)頂。但最近這波洶涌的豬肉漲價(jià)潮也在提醒我們，豬肉未必是中國人民肉食的終極解決方案。

豬肉越來(lái)越貴，市場(chǎng)上有沒(méi)有合理的替代品呢？

有的。

相比牛羊，豬3:1的肉料比已經(jīng)算是優(yōu)秀，但和白羽雞的1.6:1相比，仍然落于下風(fēng)。現代化養殖場(chǎng)里，白羽雞可以實(shí)現45天出欄——名副其實(shí)的產(chǎn)肉機器。

并且在全球范圍內，雞也是消費量排名第一的肉食種類(lèi)。隨著(zhù)中國人民的肉類(lèi)消費繼續增長(cháng)，擴大雞肉產(chǎn)出的規模是不可避免的。

隨著(zhù)豬肉漲價(jià)，A股市場(chǎng)上的雞肉股也在一路走強。根據民和股份[002234]披露的上半年財報，該公司上半年的營(yíng)業(yè)收入為同比增長(cháng)1.3倍，凈利潤同比增長(cháng)46.2倍，扣非凈利潤則足足增長(cháng)了140倍。

隨著(zhù)腰包漸鼓，中國消費者也在尋求更多元化的肉類(lèi)消費。

民和股份2019年上半年財報

不過(guò)無(wú)論如何，二師兄的立下的汗豬功勞不會(huì )被人們遺忘。

譬如這一次肉價(jià)大漲，二師兄不僅重新奪回了輿論陣地，還有可能開(kāi)辟新的金融陣地。

像這樣漲下去的話(huà)，二師兄的肉以后不僅能用來(lái)吃，估計還能拿來(lái)儲蓄保值。