臺灣烤腸的生產(chǎn)工藝

臺灣烤腸（Taiwan sausage)，也叫“臺灣風(fēng)味烤香腸”，簡(jiǎn)稱(chēng)“臺烤”，是運用現代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國傳統風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。下面一起來(lái)了解下臺灣烤腸的生產(chǎn)工藝與步驟、注意事項。

臺灣烤腸的生產(chǎn)工藝：

1、材料與設備

1.1原輔配方（單位，g）

雞肉190、豬肉5、水、膠原蛋白腸衣、淀粉45（≤10%）、白砂糖30、大豆分離蛋白16、食用鹽6.5、食用香精2.5、酵母抽提物2.0、味精1.7、香辛料0.4、食品添加劑（卡拉膠2、三聚磷酸鈉0.8、D-異抗壞血酸鈉0.22、乙基麥芽酚0.09、亞硝酸鈉0.05、紅曲粉0.014）

1.2膠原蛋白腸衣

18mm蛋白腸衣

1.3設備

絞肉機、斬拌機、切丁機、滾揉機、灌腸機、煙熏蒸煮爐、包裝機、真控包裝機。

2、工藝流程

原料驗收-入庫儲存-解凍修整-斬拌切制-滾揉-灌腸-熟制-冷晾-包裝-檢驗-入庫

3、加工要點(diǎn)

3.1原料驗收：符合原輔料及包裝材料質(zhì)量標準。

3.2入庫儲存：應于-18攝氏度以下保存。

3.3解凍修整：采用自然晾化解凍，并將期筋臘修整干凈。

3.4斬拌切制：經(jīng)斬拌絞碎至0.6mm大小的肉粒并過(guò)網(wǎng)。

3.5滾揉：加入輔料白糖、食鹽、亞硝、卡拉膠、磷酸鹽、D異抗壞血酸鈉惟及1/2冰水，并加入滾揉機中進(jìn)行真空滾揉。在0-4攝氏度中進(jìn)行。將參數為開(kāi)20分，停10分，時(shí)間為6小時(shí)，滾揉進(jìn)行到最后1h，再加入肥肉丁、淀粉、香精及其余物料和1/2冰水，出料溫度控制在8攝氏度以?xún)取?/span>

3.6灌裝

用自動(dòng)灌腸機進(jìn)行香腸的定量灌制。

3.7熏煮熟制

蒸煮溫度78攝氏度，時(shí)間20min，中心溫度要達到72攝氏度，完成后出爐用冷水沖淋10s，快速降溫

3.8包裝

使用真空包裝機進(jìn)行包裝，貯存于0-4攝氏度，保存60天。

3.9檢驗

出廠(chǎng)產(chǎn)品需經(jīng)質(zhì)檢部抽樣檢驗合格。

4、產(chǎn)品特征

色澤紅潤，腸體飽滿(mǎn)有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內嫩，香哨聲濃郁，風(fēng)味獨特。

5、食用方法

先將香腸解凍，剪、烤或通過(guò)微波處理后即食用。

煎：將油放置鍋內加熱，待油熱后小火煎3min即可食用，

烤：烤盤(pán)上鋪錫紙，擺上腸，烤箱200度預熱5分鐘，烤10分鐘，中間停火翻一次。熱吃味佳。

微波：將香腸用針刺多個(gè)小孔在微波爐內用中火1min即可食用。

臺灣烤腸生產(chǎn)過(guò)程中的注意事項主要有以下幾項

1、雞胸肉用10個(gè)的孔板絞出備用加入到攪拌機中，加入腌料攪拌至產(chǎn)品分散均勻（主要是提煉蛋白）。

1）再加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率；

2）再加鹽、糖、乳化蛋白攪拌5分鐘后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機攪拌均勻，再加入雞皮（雞皮用3到4個(gè)的孔板絞制）等脂肪攪拌均勻即可。

2、打漿過(guò)程

雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃，沒(méi)有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會(huì )造成做出來(lái)產(chǎn)品結構很差，口感不好。

1）雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài)，沒(méi)有解凍做出來(lái)的烤腸結構形成太多油窩，讓人吃了會(huì )膩，也不容易灌腸。但也不能完全解凍，這會(huì )導致全部油性被粉吸干，吃起來(lái)就一點(diǎn)油都沒(méi)有，口感很干；

2）色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開(kāi)，直接加入色素會(huì )攪拌不開(kāi)，上色不均勻。亞硝酸鈉，主要是與肉的肌紅蛋白反應，反應出肉本來(lái)的紅色，如化不開(kāi)，會(huì )導致攪拌不均勻，發(fā)色不均勻，還有亞硝酸鈉有一定毒性（食品中可用），化開(kāi)更安全。

3、斬拌過(guò)程

1）做烤腸過(guò)程中最重要的一點(diǎn)就是控制好溫度，如果斬拌中溫度高于8-10度，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8度，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10度；

2）斬拌過(guò)程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結構會(huì )更好，如果完全乳化，會(huì )造成組織結構松散沒(méi)彈性、沒(méi)嚼勁。因為雞皮乳化后會(huì )把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個(gè)杯子里面，它們會(huì )處于分離狀態(tài)，同樣道理。所以后面加入雞皮時(shí)，最好轉速度不要太快。

3）加冰水速度不可太過(guò)急，一定要等漿和水混合了再加入，過(guò)早加入冰水，會(huì )導致漿沒(méi)法完全把冰水吸收，做出來(lái)會(huì )脫水很厲害，出品率就會(huì )下降。

4、烘烤過(guò)程

1）溫度控制在78-83度，大約烤20分鐘，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時(shí)，溫度不可太高，太高會(huì )使香腸太干，丟失的水分過(guò)大，出品率不高；

2）表皮腸衣與漿結合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80度，時(shí)間一般在20-25分鐘，注意蒸的時(shí)候溫度是最重要，溫度太高會(huì )造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結構散；

3）如果烤腸沒(méi)烤好，沒(méi)烤熟就拉出來(lái)冷卻，發(fā)現沒(méi)熟想要再放進(jìn)去烤，就烤不熟了。

5、灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時(shí)候，放在車(chē)間里面太長(cháng)時(shí)間沒(méi)有及時(shí)烤，腸衣會(huì )反吸水，這樣在蒸的時(shí)候，香腸會(huì )一根根的向下掉，全部沒(méi)用了，所以灌裝好的香腸一定要及時(shí)烤。