盛放食品器具的形狀以及食品的形狀都會(huì )對食品口味造成影響

     近年來(lái)，有科學(xué)研究發(fā)現，盛放食品器具的形狀以及食品本身的形狀都會(huì )對食品口味造成影響。比如，用不同造型的紅酒杯品嘗同一款紅酒，能喝出不同的味道;不同形狀的同款巧克力，人們對其甜度的感受也不相同。這是為什么呢?

     不同的紅酒杯品出不同味道

     在消費者對飲食的期待中，視覺(jué)信息起著(zhù)至關(guān)重要的作用。就食品的外觀(guān)而言，人們對食品味道的設想不僅體現在食物的形狀上，就連盛放食物器具的形狀也影響著(zhù)人們的味覺(jué)體驗。

     我國唐代詩(shī)人王翰在《涼州詞》中寫(xiě)道：“葡萄美酒夜光杯”，喝葡萄酒時(shí)要用夜光杯才能體驗到其最美妙的風(fēng)味。如今，越來(lái)越多的人開(kāi)始喜歡喝葡萄酒，但每種葡萄酒都有它的專(zhuān)屬酒杯，雖然人們可以用最常見(jiàn)的紅酒杯進(jìn)行品酒，但不同形狀的酒杯會(huì )帶來(lái)不同的葡萄酒味覺(jué)體驗，讓葡萄酒的特征風(fēng)味發(fā)揮到極致。

     以紅葡萄酒為例，紅葡萄酒杯的選擇與減輕單寧或辛辣苦味有很大關(guān)系，使其可以展現更順滑的口感。美國葡萄酒公司W(wǎng)ine Folly曾做過(guò)用兩種不同的酒杯品嘗同一款赤霞珠干紅葡萄酒的實(shí)驗。兩款酒杯乍一看似乎沒(méi)有什么不同，都是由水晶制成帶有杯梗的紅酒杯，但僅僅是杯口和杯身的不同，就足以改變人們對該款酒口味的感知。赤霞珠干紅本身是一款風(fēng)味濃郁(香草味和胡椒香氣濃)、單寧厚重(澀度高)的紅葡萄酒，用“梅洛”酒杯可以品嘗出更多的果香和花香，味道也更加濃郁，而“波爾多”酒杯可以使紅酒中的酸度變得柔和，使其增加更多的巧克力風(fēng)味，但果味更少，草本味更多。

     據介紹，“梅洛”酒杯有著(zhù)較小的杯口邊緣和較大、較圓的杯身，這些外觀(guān)上的特點(diǎn)為什么就可以造成風(fēng)味的改變呢?因為較小的邊緣開(kāi)口，可以使葡萄酒更集中地進(jìn)入口腔，葡萄酒味道略微變酸且口味持久，單寧也能更加集中接觸到舌尖，使澀感增強。更寬的杯身可以收集到更多的味道，使葡萄酒聞起來(lái)更強烈，并帶有更多的果香和花香。“波爾多”紅酒杯有著(zhù)更大的杯口和較窄的杯身。更大的開(kāi)口具有軟化葡萄酒辛辣口味的作用，使紅酒的味道整體化更佳。正是因為這個(gè)原因，用該酒杯品嘗葡萄酒口感會(huì )更加順滑，有更多的巧克力味和更少的果味，但其風(fēng)味在口腔的持續時(shí)間較短。Wine Folly的品酒師表示，較窄的杯身會(huì )使紅酒的香氣在進(jìn)入鼻子的過(guò)程中漸漸消散，變得沒(méi)有那么強烈。也正是因為如此，酒體聞起來(lái)既不濃郁，果味也淡。有趣的是，正因為少量的花香殘存，使得酒體聞起來(lái)更具有草本的香氣。

     不同形狀的巧克力口感不同

     不同品種的巧克力除了尺寸上的不同，形狀也是千奇百怪。比如，牛奶巧克力一般都是長(cháng)方形，而黑巧克力大部分商家都把其做成橢圓形，為什么會(huì )出現這種現象呢?

某著(zhù)名牛奶巧克力公司發(fā)現，他們改進(jìn)后的新產(chǎn)品重新上市時(shí)，收到了很多消費者的投訴，顧客反映改進(jìn)后的巧克力與老版相比太甜了。但事實(shí)上，該公司表示，其新版巧克力的原料和配方和老版一模一樣，只是在產(chǎn)品形狀上做了輕微調整，從原來(lái)的長(cháng)方形變成了現在的橢圓形。

     食品感官領(lǐng)域的部分學(xué)者猜想，圓潤的形狀可以讓人們增強對甜味的感受。為了驗證這一假設的真實(shí)性，牛津大學(xué)教授Ngo帶領(lǐng)他的團隊對這個(gè)假設進(jìn)行了驗證，他們選取了3款不同可可含量、同一形狀的牛奶巧克力進(jìn)行測試，結果證實(shí)了他們的猜想。

     布里斯托大學(xué)教授Barham從另一角度解釋了形狀和滋味的關(guān)系，他認為，滋味的轉變是因為形狀的改變使其在口中的融化速度發(fā)生了變化，導致了整體味覺(jué)改變。從科學(xué)角度說(shuō)，因為食品表面積增加，使其分子從食物中釋放得更加迅速，加之圓潤造型的巧克力更好地吻合人類(lèi)口腔結構，所以它融化的速度更快，除了其滋味變甜外，口感也會(huì )變得更加飽滿(mǎn)、順滑。很多巧克力商在產(chǎn)品形狀上投入研發(fā)，正是因為形狀不僅可以帶給消費者視覺(jué)體驗，對風(fēng)味和滋味的影響也是不可忽視的。

       雖然對紅葡萄酒和巧克力的研究證明，形狀對感官可以產(chǎn)生影響，但如今還沒(méi)有任何研究表明食品形狀是否會(huì )對糧油類(lèi)產(chǎn)品產(chǎn)生感官影響。如米粒的粒型是否會(huì )和其口感產(chǎn)生聯(lián)系?面條的外觀(guān)形狀是否會(huì )和其滋味有協(xié)同作用?這一系列的問(wèn)題有待研發(fā)團隊和感官團隊協(xié)作共同研究。

       食品形狀和盛放器具的不同確實(shí)會(huì )給消費者帶來(lái)不一樣的感官體驗。如何更好地探究形狀帶給感官的變化，并且去更好地應用這種變化，達到科學(xué)飲食的效果，應是日后食品領(lǐng)域關(guān)注的重點(diǎn)方向。在食品的研發(fā)設計過(guò)程中，除了要考慮風(fēng)味和滋味因素，食品外觀(guān)和口味的協(xié)同作用也是不可忽視的，往往是這種協(xié)同作用會(huì )給研發(fā)者和消費者帶來(lái)意料之外的驚喜。